Sólo para fanáticos

  

El preferido de todos en el blog.

Buenas tardes amig@s, bienvenidos una vez más a este espacio culinario tan disfrutable por toda la comunidad blogger. Hoy nos adentraremos en un grupo de organismos biológicos que no son animales, plantas ni bacterias....hablamos de?


...los hongos. Este magnífico grupo tantas veces ninguneado ha sido tan responsable de pérdidas millonarias en cultivos, como recuerdos de atorrant@s que te lo dejaron pegado en la piel.
Los hongos son detrás de los insectos el segundo grupo más diversificado de la tierra (100 mil especies descritas pero se estiman 1,5 millones). Claro, entran todos en este reino, desde los unicelulares como las maravillosas levaduras, responsables nada más ni nada menos que del pan, la cerveza y el vino por mencionar los únicos que realmente importan, hasta aquellos subterráneos que sólo son visibles cuando desarrollan su estructura reproductora (si, lo que nos morfamos es la poronga del hongo, creer o reventar).

A nivel económico estos seres mueven mucha guita en laboratorios farmacéuticos, tanto en la preparación de antimicóticos como siendo materia prima de antibióticos (Penicillium), en cultivos agro-forestales, procesos industriales de fermentación, alimentación y hasta control biológico. Por supuesto que tienen varios usos más. En los ecosistemas, su principal función es descomponer las células muertas (liberando las moléculas para que puedan reingresar al sistema absorbidas por las plantas).
Entrando en el plano estrictamente culinario, nutricionalmente son muy buenos (fibra para la evacuación, buena proteína y azúcares sanitos pa l@s gordis), además de ser ricos si se los sabe preparar y poseen muchas propiedades medicinales, siendo utilizados desde tiempo inmemoriales por chamanes y cocineros. A continuación van los más usados en la cocina uruguaya:


*Por un tema lógico de espacio, no puse fotos pero puede verlas en este enlace
 

Champignon (Agaricus bisporus): son los típicos champiñones enlatados. Sirven para ensaladas, pizza, caruso y estrogonoff entre otros platos, pero nunca dejan de tener ese gusto a conservante de los productos en lata. En T. Inglesa se pueden conseguir frescos con el nombre de Portobello, que es otra denominacion que tienen. Habrá que comprarlos que seguramente sean mucho más ricos (y caros). En el campo y jardines se ve uno que es igualito aunque nunca me animé a probarlo. Quizá si lo hubiera hecho no estaría hoy con uds. Si alguno se anima que cuente como quedaron, o que lo hagan sus parientes al menos.

Pleurotus (Pleurotus ostreatus): sólo se consiguen frescos y en ferias, directamente con los productores o en el Disco pero no en todos. Están impresionantes, saltados en aceite de oliva con ajo y perejil quedan de rechupete. Están muy de moda en restaurantes chetos (tipo "el perro que fuma" o algo asi)

Hongo delicioso (Lactarius deliciosus): también llamado níscalo, crece debajo de los pinos y se vende a menudo en ferias y borde de carreteras. Saltados en oliva con ajo y perejil quedan buenazos, aunque si son muy grandes pueden ser muy amargos, por lo que mejor elegir los chiquitos. Es junto al Hongo del Eucalipto (Gimnopilus spectabilis) uno de los más fáciles de encontrar en el campo, aunque a este último confieso que nunca le pude encontrar mucho la vuelta. Acá les dejo una receta para prepararlos.

Boletus (Suillus luteus): aunque en el paquete de La Abundancia o El Emigrante figuren como Boletus leteus, está mal. Que le aporta esto a usted? Nada. Estos hongos vienen secos y luego de remojar en agua caliente entre 30 mins y  2 horas quedan espectaculares tanto para salsas, estrogonoff o saltados de verduras. Yo los hidrato en té negro y quedan mucho más ricos (y luego se puede usar el líquido restante para preparar un arroz, por ejemplo). Se consiguen en cualquier almacén de confianza, aunque siempre secos, ni idea frescos.

Shiitake (Lentinula edodes): este hongo es muy utilizado en cocina asiática y está muy de moda en esos restaurantes que nunca podremos ir, así que la verdad no hay mucho para aportar desde mi experiencia. En algún lado se debe de poder conseguir y estaría bueno probarlos, porque además de ser muy famosos tienen propiedades anticancerígenas sorprendentes. El que los vea que avise.

Penicillium roqueforti: es el principal responsable del Roquefort así como el P. camemberti es el principal responsable del Queso Camembert. Estos microorganismos también son ingrediente fundamental del Queso Gorgonzola y Brie, que por supuesto nunca en la vida compramos. De un hongo de este mismo género se extrae la Penicilina.

Por último, a que se tomaron el trabajo de llegar hasta acá, vean este video hecho con fotos, como sólo los asiáticos pueden lograr:

Hasta la próxima!